HACCP認(rèn)證是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫(xiě)，是一種食品安全管理體系，旨在確保食品在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全性。HACCP認(rèn)證體系由七個(gè)原則組成，這些原則是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。本文將詳細(xì)介紹HACCP認(rèn)證的七個(gè)原則。
一、原則一：進(jìn)行危害分析
危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，其目的是識(shí)別和評(píng)估食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析應(yīng)考慮所有潛在的生物、化學(xué)和物理危害，以及食品接觸表面的污染。在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)收集有關(guān)食品產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程和消費(fèi)者的信息，以便準(zhǔn)確識(shí)別潛在的危害。
二、原則二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP體系的核心，是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中能夠控制潛在危害的特定步驟。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)需要考慮原料的接收、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定對(duì)于控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要，企業(yè)應(yīng)采取措施確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制效果。
三、原則三：制定關(guān)鍵限值和操作限值
關(guān)鍵限值是確保食品安全的最低標(biāo)準(zhǔn)，是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和控制的指標(biāo)。操作限值是關(guān)鍵限值的補(bǔ)充，是指對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和控制的更嚴(yán)格的指標(biāo)。制定關(guān)鍵限值和操作限值應(yīng)考慮食品的安全性、質(zhì)量和法律法規(guī)要求。
四、原則四：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控
對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)建立監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并記錄監(jiān)控結(jié)果。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)包括監(jiān)控方法、頻率和監(jiān)控人員等要素。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)定期對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
五、原則五：糾正措施
當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)未達(dá)到關(guān)鍵限值或操作限值時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取糾正措施。糾正措施應(yīng)包括原因分析、采取措施以解決問(wèn)題、驗(yàn)證糾正措施的有效性等步驟。企業(yè)應(yīng)建立糾正措施程序，確保在出現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)能夠及時(shí)采取有效的糾正措施。
六、原則六：驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序是確保HACCP體系有效性的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，以確保體系的符合性和有效性。驗(yàn)證程序應(yīng)包括審核、檢查和測(cè)量等步驟。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核和外部審核，以確保體系的有效性和符合性。
七、原則七：記錄和文件管理
記錄和文件管理是HACCP體系的重要組成部分。企業(yè)應(yīng)建立記錄和文件管理制度，包括記錄的分類(lèi)、填寫(xiě)、保存和整理等環(huán)節(jié)。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，可追溯性強(qiáng)；文件應(yīng)清晰、易于理解和操作。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)定期對(duì)記錄和文件進(jìn)行檢查和評(píng)估，以確保記錄和文件的完整性和準(zhǔn)確性。
