HACCP控制流程包括七個關鍵點，分別是危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監(jiān)控關鍵控制點、糾正措施、驗證程序和記錄保持。
一、危害分析
危害分析是HACCP控制流程的第一步，旨在識別和評估食品生產(chǎn)過程中可能存在的潛在危害。危害分析需要考慮食品的原料、生產(chǎn)過程、儲存和運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的細菌、病毒、化學和物理等危害。通過對這些危害進行分析，企業(yè)可以確定哪些環(huán)節(jié)存在潛在的食品安全問題，并為后續(xù)的關鍵點控制提供依據(jù)。
二、確定關鍵控制點
關鍵控制點是指在食品生產(chǎn)過程中需要重點控制和管理的環(huán)節(jié)，以確保食品的安全性。在危害分析的基礎上，企業(yè)需要確定哪些環(huán)節(jié)是關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定相應的控制措施和管理計劃。關鍵控制點的確定需要考慮原料、生產(chǎn)過程、儲存和運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的安全問題，以及企業(yè)自身的實際情況和管理水平。
三、建立關鍵限值
關鍵限值是指針對每個關鍵控制點所設定的控制指標和標準，以確保食品的安全性。在確定關鍵控制點后，企業(yè)需要根據(jù)每個關鍵控制點的特點和管理要求，建立相應的關鍵限值。關鍵限值需要考慮食品的安全性、質(zhì)量的穩(wěn)定性和生產(chǎn)過程的可行性等因素，以確保食品的安全性和質(zhì)量的可靠性。
四、監(jiān)控關鍵控制點
監(jiān)控關鍵控制點是指對每個關鍵控制點進行實時監(jiān)測和控制的過程。企業(yè)需要制定相應的監(jiān)控計劃和控制措施，對每個關鍵控制點進行定期的監(jiān)測和控制。如果監(jiān)測結果出現(xiàn)異?；虿环详P鍵限值的要求，企業(yè)需要及時采取相應的糾正措施進行處理。
五、糾正措施
糾正措施是指對監(jiān)控結果出現(xiàn)異?；虿环详P鍵限值的要求進行處理和改進的措施。企業(yè)需要根據(jù)監(jiān)控結果和實際情況，采取相應的糾正措施進行處理。例如，更換不合格的原料、調(diào)整生產(chǎn)工藝、消毒清潔設備等。同時，企業(yè)還需要對糾正措施的效果進行跟蹤和評估，以確保糾正措施的有效性和可行性。
六、驗證程序
驗證程序是指對HACCP控制流程的有效性和符合性進行驗證的程序。企業(yè)需要制定相應的驗證計劃和方法，對HACCP控制流程的有效性和符合性進行定期的驗證。例如，對關鍵控制點的監(jiān)控結果進行抽查和審核、對原料和成品進行質(zhì)量檢測等。如果驗證結果出現(xiàn)異常或不符合要求，企業(yè)需要及時采取相應的糾正措施進行處理。
七、記錄保持
記錄保持是指對HACCP控制流程的相關記錄進行保存和管理的過程。企業(yè)需要建立相應的記錄管理制度和檔案，對每個關鍵控制點的監(jiān)控結果、糾正措施和驗證計劃等進行記錄和保存。這些記錄可以為企業(yè)提供食品安全管理方面的數(shù)據(jù)和信息支持，也可以為監(jiān)管部門提供相應的證明材料。
