HACCP危害分析和關鍵控制點系統(tǒng)是一個質量體系，允許建立和確定食品企業(yè)生產健康食品所需的人員，設備，原材料，工作環(huán)境和類似清潔條件。由于該系統(tǒng)，確定了可能在食品的生產和服務階段對消費者造成健康風險的原因并且消除了這些原因。簡而言之，它是一個確保食品安全的系統(tǒng)。
消費者現(xiàn)在表現(xiàn)得比前幾年更有意識，他們在食品生產中尋求食品安全。在食品部門經營的公司提供此服務HACCP危害分析和關鍵控制點系統(tǒng)他們必須建立。HACCP代表關鍵點的危害分析，代表危害分析和關鍵控制點。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在實施“危害分析與關鍵控制點”體系前，應完成五個預備步驟。如果未能完成這些步驟，則可能導致該計劃的設計、實施和管理無法發(fā)揮作用。
步驟1：組建團隊：“危害分析與關鍵控制點”團隊應由擁有相應地點、食品和生產流程方面的專業(yè)知識和技能的人員組成。團隊成員還可能需要熟悉相關產品的監(jiān)管要求。
步驟2：描述食品及生產流程：應提供有關食品、配料成分及加工和處理方法的一般性描述。另外，還要說明食品的安全特性、包裝方式及配送方式。
步驟3：確定目標客戶和食品用途：應確定并描述食品的預期用途。目標客戶可能為普通大眾，也可能僅包括特定人群。
步驟4：制作描述具體生產流程的流程圖：流程圖應簡單、直觀地描述出生產流程中的每個工序。不過，對于流程中涉及到的任何設備，可能還需要酌情提供包括公差和規(guī)格在內的設備相關信息。
步驟5：驗證流程圖：最后，調查團隊應在現(xiàn)場詳細核對生產流程的整個運行過程，以驗證確保流程圖與流程相符。制定“危害分析與關鍵控制點”計劃時，一份準確的流程圖將是后續(xù)步驟成功的主要因素。
越過五個預備步驟中的任何一步，或執(zhí)行步驟時倉促行事，都可能損害到體系的完整性和有效性，即便在計劃制定前也是如此。
